Quels sont les critères pour choisir produits nettoyants dans le cadre d’une activité restauration ?

Comprendre les bases : nettoyage, désinfection et détergence

On entend souvent ces mots utilisés un peu partout. Mais ils ne veulent pas dire la même chose. Et en cuisine professionnelle, la différence est énorme. Connaître la définition de chaque action est la première étape pour mettre en place un plan d’hygiène qui tient la route et qui est conforme aux attentes sanitaires.

En gros, voilà comment ça marche :

• Le nettoyage, c’est l’étape où l’on enlève la saleté visible. La poussière, les miettes, la graisse, les résidus d’aliment. On utilise un produit détergent pour ça. Sans un bon nettoyage, impossible de passer à la suite.
• La désinfection, c’est l’opération qui suit. C’est une action d’assainissement dont le but est de tuer les microbes, les bactéries et les virus invisibles à l’œil nu. Un désinfectant ne nettoie pas. Il agit sur une surface déjà propre.

Pensez-y comme ça : vous ne pouvez pas désinfecter une table pleine de sauce. Il faut d’abord nettoyer la sauce. C’est une règle de base pour l’hygiène alimentaire et pour éviter toute contamination.

Le Cercle de Sinner : la méthode pour une hygiène irréprochable

Le Cercle de Sinner, ce n’est pas une théorie compliquée. C’est une méthode de travail simple pour garantir un nettoyage efficace à chaque fois. Elle repose sur l’équilibre de quatre facteurs. Si vous baissez le taux de l’un, il faut compenser en augmentant les autres.

C’est un peu une recette de cuisine pour la propreté.

Voici les 4 ingrédients :

1. L’action chimique : C’est le produit que vous utilisez. Un détergent, un dégraissant ou un désinfectant. Le choix du bon produit est la base de tout. Un produit pour sol ne convient pas pour un plan de travail en inox, par exemple.
2. L’action mécanique : C’est l’huile de coude. Frotter avec une éponge, une brosse, ou utiliser une machine. Cette action permet de décoller la salissure que le produit chimique a commencée à dissoudre en profondeur.
3. La température : C’est la chaleur de l’eau chaude. Une eau plus chaude aide souvent à dissoudre les graisses et accélère le taux d’action du détergent. Mais attention, certains produits s’utilisent à froid. Lisez bien les fiches techniques.
4. Le temps d’action : C’est la durée pendant laquelle vous laissez le liquide agir sur la surface. Un désinfectant a besoin de quelques minutes pour tuer les bactéries. Si vous rincez trop vite, son action est nulle.

L’équilibre est la clé. Si votre produit est moins puissant (action chimique faible), il faudra frotter plus fort (action mécanique) ou le laisser agir plus longtemps (temps d’action). Comprendre ça, c’est s’assurer que le travail est bien fait, sans gaspiller de produit ou d’énergie.

Et bien sûr, qui dit action chimique et mécanique, dit protection. La protection de votre personnel n’est pas une option. Il faut fournir le bon équipement. Pensez aux vêtements de protection adaptés et aux gants jetables pour les tâches rapides. Pour un nettoyage en profondeur qui demande plus de résistance, des gants en latex réutilisables sont plus adaptés.

Quel produit pour quel type de salissure en cuisine ?

Chaque cuisine a ses propres batailles. Les graisses carbonisées sur le grill ne sont pas les mêmes que le voile de calcaire sur l’évier. Utiliser le même produit pour tout, c’est comme essayer de visser avec un marteau. Ça ne marche pas. Pour une efficacité du nettoyage, il faut le bon produit pour la bonne salissure. Il faut donc tenir compte du type de résidu.

On va se concentrer sur les deux ennemis les plus courants en restauration : la graisse et le calcaire.

Éliminer les graisses cuites : le choix d’un dégraissant efficace

Les graisses cuites et recuites sur les fours, les grills ou les hottes… C’est la salissure la plus tenace. Elle demande une action chimique puissante et en profondeur. C’est le rôle du dégraissant désinfectant.

Un bon dégraissant est un produit alcalin. Son pH élevé lui permet de décomposer les graisses et de les rendre plus faciles à rincer. Pensez-y comme un décapant spécifique pour les résidus alimentaires gras.

Pour un résultat impeccable, la méthode compte autant que le produit. Le temps de pose est votre allié. Appliquez-le, souvent avec un pulvérisateur pour une meilleure couverture, et laissez-le travailler avant de frotter. Pour ces tâches lourdes, vous aurez besoin de solutions dédiées comme notre gamme de produits pour le nettoyage des grills et fours.

N’oubliez pas l’action mécanique. Une fois que le produit a ramolli la graisse, il faut la décoller. Une bonne lavette résistante ou une brosse adaptée fera le travail sans abîmer votre matériel.

Combattre le calcaire et le tartre avec le bon détartrant

L’autre ennemi, c’est le dépôt minéral laissé par l’eau dure : son taux de calcaire varie selon les régions. On le trouve sur la robinetterie, dans les machines à café, les bouilloires et les lave-vaisselle. Il ternit les surfaces et peut endommager vos équipements sur le long terme.

Ici, il faut un produit acide. Le détartrant. Son pH bas va dissoudre les cristaux de calcaire et de tartre. C’est l’opposé chimique du dégraissant. D’ailleurs, une règle de prudence de base : ne jamais faire ce mélange d’un dégraissant (alcalin) et un détartrant (acide). Jamais.

L’application dépend de la surface. Pour un lave-vaisselle, on lance un cycle à vide avec le produit. Pour une machine à café, on suit le protocole du fabricant. Pour un évier, on applique, on laisse agir quelques minutes, on frotte légèrement et surtout, on rince abondamment à l’eau propre.

Un entretien régulier avec le bon détartrant est la meilleure solution. Il évite l’accumulation, protège votre matériel et garantit que tout garde son éclat et reste fonctionnel. C’est un petit effort qui vous fait économiser gros sur les réparations.

Choisir selon la surface : sols, plans de travail et équipements

On a vu comment choisir le bon produit selon la salissure. Maintenant, parlons du support. Car un dégraissant parfait pour une grille en fonte peut être une catastrophe sur un plan de travail en bois. Utiliser le mauvais produit ne fait pas que mal nettoyer, ça peut aussi abîmer, rayer ou décolorer votre matériel. Et ça, ça coûte cher.

Chaque surface de votre établissement a ses propres besoins. L’inox, le carrelage, le plastique… Pour un entretien efficace et durable, il faut adapter le produit et la méthode à chaque zone.

Préserver l’inox, matériau roi de la cuisine professionnelle

L’inox est partout dans nos cuisines. Et pour de bonnes raisons. Il est robuste, hygiénique et il a un aspect pro. Mais il n’est pas invincible. Pour le garder brillant, lui redonner son éclat et le préserver des rayures, il y a quelques règles simples à respecter.

L’ennemi numéro un de l’inox ? Les produits chlorés (l’eau de Javel, par exemple) et les éponges abrasives. Ils créent des micro-rayures où les bactéries peuvent se nicher et peuvent même provoquer des points de rouille. On oublie.

La bonne méthode est simple :

• Utilisez une lavette douce ou une éponge non abrasive. L’objectif est de nettoyer sans agresser la surface.
• Pour les graisses du quotidien, un détergent désinfectant neutre ou un dégraissant spécial inox fait parfaitement l’affaire.
• Rincez toujours abondamment à l’eau claire. C’est une étape à ne jamais oublier pour enlever tout résidu de produit.
• Séchez avec un chiffon propre ou une bobine de papier pour éviter les traces d’eau et de calcaire. Un inox sec est un inox propre plus longtemps.

Pour un entretien en profondeur et pour redonner de l’éclat, il existe des produits spécifiques pour l’inox qui déposent un film protecteur. C’est une bonne pratique pour prolonger la durée de vie de vos équipements.

L’entretien des sols : à chaque revêtement sa solution

Le sol est la plus grande surface à nettoyer et probablement la plus sale. Son entretien en profondeur est donc une priorité. Le choix du produit dépend directement du type de revêtement. Utiliser un produit trop agressif sur un sol fragile, c’est l’assurance de devoir le rénover plus tôt que prévu au lieu de lui redonner vie.

Voici un guide rapide :

Pour le carrelage : C’est le plus courant et le plus résistant. Vous pouvez utiliser un détergent dégraissant et désinfectant puissant pour un assainissement complet. L’important est de ne pas négliger les joints. Une brosse est souvent nécessaire pour un nettoyage en profondeur.

Pour les sols souples (PVC, lino) : Ils demandent plus de douceur. Un détergent neutre est la solution qui convient le mieux pour ne pas ternir ou abîmer la surface. Évitez l’excès d’eau qui pourrait s’infiltrer.

Pour le parquet (en salle) : C’est une surface délicate. On utilise des produits spécifiques pour le bois, très peu d’eau, et surtout, une serpillière parfaitement essorée. L’idée est de nettoyer, pas de laver à grande eau.

Quel que soit le sol, un bon dépoussiérage préalable change tout. Une serpillière de qualité, un balai-brosse adapté ou un seau de lavage bien pensé vous feront gagner du temps et de l’efficacité. Vous trouverez les bons ustensiles de nettoyage pour chaque besoin, du balai à la raclette de sol.

Et une dernière chose. Pensez toujours à la protection. Un sol humide est un risque de chute. Signalez-le systématiquement.

Savoir lire une étiquette : pH, normes et usage alimentaire

Vous pensez avoir choisi le bon produit en fonction de la salissure et de la surface ? C’est un bon début. Mais le diable se cache dans les détails. Et en cuisine, ces détails sont écrits sur l’étiquette. La comprendre, ce n’est pas une option, c’est une obligation pour garantir la protection et l’efficacité de votre plan de nettoyage.

C’est la carte d’identité de votre détergent. Ignorer ces informations, c’est travailler à l’aveugle. On va décrypter ensemble les deux points les plus importants : le pH et la norme pour usage alimentaire.

Acide, neutre, alcalin : déchiffrer le pH d’un détergent

Le pH, c’est simplement une mesure qui indique si un produit est acide, neutre ou alcalin (aussi appelé basique). L’échelle va de 0 à 14. Ce n’est pas juste un chiffre, c’est ce qui détermine la puissance et le taux d’action chimique du produit.

Choisir le pH qui convient est donc la première étape. Utiliser le mauvais pH, c’est comme utiliser un couteau à pain pour éplucher une pomme. Vous y arriverez peut-être, mais le résultat ne sera pas propre, et vous risquez d’abîmer la pomme. En nettoyage, c’est pareil.

Voici un résumé simple pour ne plus jamais se tromper :

La règle d’or, qu’on ne répétera jamais assez : ne mélangez JAMAIS un produit acide avec un produit alcalin ou chloré (Javel). Les réactions chimiques peuvent dégager des gaz toxiques très dangereux pour votre personnel.

La norme pour usage alimentaire : une garantie pour la salubrité

C’est sans doute l’information la plus importante pour un restaurateur. Un produit nettoyant dit ‘apte pour l’usage alimentaire‘ est un produit dont les composants ont été évalués pour ne pas présenter de risque pour la santé du consommateur après utilisation.

En clair, cela veut dire que même si d’infimes résidus de substance subsistent sur une surface après un rinçage correct, ils ne rendront pas vos clients malades. Cette démarche est un pilier pour un plan HACCP conforme. Une bonne formation HACCP des équipes est d’ailleurs recommandée.

Comment la repérer ?

• Cherchez le logo officiel : un verre et une fourchette.
• Lisez l’étiquette. La mention ‘Apte pour l’usage alimentaire‘ doit y figurer clairement.

Mais attention. Apte pour l’usage alimentaire ne veut pas dire ‘pas besoin de rincer’.

Au contraire. Cette certification est valable uniquement si vous respectez le mode d’emploi du fabricant, qui impose presque toujours un rinçage soigneux à l’eau potable. Le rinçage est l’étape qui élimine la quasi-totalité du produit chimique et garantit la salubrité. Pour un rinçage parfait, une lavette en microfibre est souvent recommandée. Ne sautez jamais cette étape.

Toute cette information est détaillée dans la Fiche de Données de Sécurité (FDS) du produit. Votre fournisseur doit vous la donner. C’est un document à conserver et à rendre accessible à votre équipe pour être conforme lors d’un contrôle, au même titre que l’accès au bon matériel de nettoyage.

Au-delà de la cuisine : l’hygiène des sanitaires et des salles

L’expérience de vos clients ne s’arrête pas à l’assiette. La propreté de la salle et surtout des sanitaires est un jugement direct sur la qualité de votre établissement. Des toilettes négligées peuvent ruiner l’image du meilleur des repas. C’est un détail qui n’en est pas un, car il définit la perception globale de votre entreprise.

L’hygiène dans ces zones visibles est aussi importante que celle de votre cuisine. C’est une question de confiance et de professionnalisme.

L’hygiène des sanitaires : le reflet direct de votre établissement

On ne plaisante pas avec les sanitaires. C’est souvent là que le client se fait une opinion définitive. Une propreté irréprochable est donc attendue. Cela demande un plan d’assainissement rigoureux et des passages fréquents, surtout pendant les heures de pointe avec un taux d’occupation élevé. La fréquence doit être adaptée à l’affluence de votre local.

Les points de manipulation sont les plus importants : les poignées de porte, les robinets, les distributeurs de savon et les chasses d’eau. Ils doivent être désinfectés très régulièrement. Pour cela, un nettoyant désinfectant adapté, virucide et bactéricide, est indispensable.

L’équipement joue aussi un rôle crucial. Il doit être fonctionnel et propre, pour un éclat durable. Pensez à :

• Des distributeurs de savon robustes et toujours remplis. Rien de pire qu’un distributeur vide.
• Un savon et gel de qualité qui lave bien sans agresser la peau. Pour certains établissements, comme les hôtels, proposer un shampooing est une attention supplémentaire.

Maintenir la propreté en salle : la première impression compte

La salle de restaurant est votre vitrine. C’est la première interaction physique que le client a avec votre univers. Chaque détail compte, du sol aux tables.

Le nettoyage des tables de restaurant entre chaque client est un rituel. Il faut un produit qui agit vite, qui nettoie bien et qui ne laisse pas d’odeur chimique entêtante. Un nettoyant multi-surfaces apte pour l’usage alimentaire (avec rinçage si nécessaire) convient parfaitement pour cette tâche. Il faut qu’il sèche rapidement pour ne pas ralentir le service.

Le sol, lui, subit un trafic constant. Même si le grand nettoyage a lieu en dehors des heures d’ouverture, des accidents peuvent arriver. Avoir sous la main de quoi nettoyer une tache rapidement et discrètement est une bonne pratique. Comme on l’a vu, le produit dépend du type de sol. L’important ici est la réactivité.

Enfin, n’oubliez pas les détails qui changent tout : des vitres sans traces qui ont de l’éclat, des menus propres, pas de poussière sur les luminaires. Un dépoussiérage régulier est nécessaire. C’est cet ensemble qui crée une atmosphère de propreté et de bien-être pour vos clients, et qui peut redonner confiance même aux plus exigeants.